学会失传的经典粤厨秘制柱侯酱——柱侯萝白焖牛腩怎么做都好吃

同样都是萝白（就是萝卜）焖牛腩，为什么人家的萝白牛腩肉有肉味，入口软烂，酱汁特别惹味，自己在家的牛肉硬的像鞋底，味道怎么做都没法复刻甚至超越？

如果你来广州，萝白牛腩肯定是一道绕不开的菜。无论是步行街的街边小档，还是白天鹅玉堂春暖，你都能发现它的身影。虽然到处都可以吃到，但是每个店家都有自己做萝白牛腩的秘籍，不同地方吃到的味道可以说千差万别。

简单来说，萝白牛腩最重要的就是汁香、肉香、萝白入味。今天做的柱侯萝白牛腩以柱侯酱为底，也是市面上比较常见的味道。

但是，这个柱候酱不用外面买的成品，需要二次加工，绝招之一就是这个酱，不是我黄婆卖瓜，如果用来蘸拖鞋，可以狂炫5对人字拖。

01

柱侯酱的历史

以前佛山有个叫陈柱侯的小贩每天挑着牛杂沿街叫卖，由于牛杂味道浓香，吸引大批街坊光顾。牛杂美味的秘密藏身于酱料之中。陈柱侯以面豉为主要原料，加入花生油、蒜蓉等材料熬制，形成柱侯酱。现在柱侯酱已经有商品售卖，例如致美斋、海天、李锦记等。

但是如果直接用商品柱侯酱焖牛腩，酱香味不够浓郁，做来做去都总感觉味道差一点，萝白牛腩的一大秘密武器，就是这个需要二次加工的柱候酱。

今天的柱侯酱特别加入了花生酱，提升了酱料整体的香气，也让香味更有层次。柱侯酱建议一次多做一点，后面拿来焖排骨、焖鸡，或者做啫啫煲都是非常不错（预算不够可以焖人字拖或者随便找个福建yin）。

02

选一块靓牛腩

关于选牛腩的技巧，2019年的推文有一期介绍过。这么重要的知识，必须要重新再强调强调。毕竟一兜罗白牛腩，缺少了哪一个元素，都做不成一兜靓仔的焖牛腩。

牛腩指牛腹部下的侧肉，腩在中文中常指腹部，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。如果根据部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。

词典里牛腩就只有牛胸腩（Brisket）这一块。但按中文理解，其实还包括了扇面（五花肉）牛腩（Flank）等，大致可分为以下部位：

（1）坑腩（boneless short rib，即无骨牛小排）：牛味最浓，取自牛胸前的牛小骨/肋排（short rib）或旁边牛肋条(Finger meat)部位的的肉。坑腩的口感最实在，都是肉肉肉，而且味道香浓，不过因为肉比较多，所以要焖比较久。相对其他部位，坑腩占数量比较多，在市场上容易买到。

（2）爽腩（skirt steak）：又叫“䖢腩”、 “崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，处于牛肋骨之间，带着横膈膜和腩肉，肥瘦比例接近1:2。爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。制作清汤腩就经常用这个位置。（崩沙为音译，应该是虫崩䖢，意思是蝴蝶；大良虫崩䖢就是一种形似蝴蝶的小吃，崩沙腩的形状也是像蝴蝶的翅膀）崩沙腩煮熟后上下筋膜收缩形成不规则的褶皱，肉质较嫩，筋膜爽口。

（3）腩底：连着坑腩靠近牛皮下的一块肉，又粗又韧，很难焖。

（4）腩角：爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少。四面都有软胶质，非常爽脆。

（5）挽手腩：连在坑腩和白腩之间的肉，肉筋油层次分明，集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓烟韧。

（6）牛小腩：小牛的腹部。这类牛腩很少见，基本可以忽略

如果你跟市场的热心老板不太熟，通常最容易买到的就是坑腩、白腩和碎腩。

坑腩：覆盖牛肋骨上面的肉，剔除肋骨后，呈现一道道坑，所以叫坑腩。坑腩面积大，没有肥肉，肉厚且味道浓郁。

白腩：位于腹肚中后段的位置，肥瘦分明，表面有一层筋膜，口感爽弹。

碎腩：是坑腩和白腩的边缘以及牛肉裁下来的筋膜，喜欢吃牛筋的可以选择这个部位。

如果你跟老板比较熟，或者比较社牛，本人10000%推荐你买蹦沙腩。蹦沙腩，崩沙腩，崩沙腩！！重要的东西必须强调三次。

03

所需材料

焖牛腩的材料

崩沙腩：2.5斤左右（4-5人份）

姜片：50g

陈皮：1瓣

罗汉果肉：1/4个

花生油：30g

花雕酒：50g

柱侯酱材料

面豉酱（磨豉酱或柱侯酱）：90g

砂糖：40g

海鲜酱（海天牌，不要买李锦记！）：30g

花生酱（六必居二八酱或四季宝都行）：40g

南乳汁：15g

花生油：40g

干葱头（切碎）：60g

蒜蓉：15g

花雕酒：50g

卤水材料

姜片：15g

葱：30g

香叶：1g

山柰（干沙姜）：2g

豆蔻：1g

白芷：2片

南姜：3g

小茴香：2g

罗汉果壳：半个

胡萝白：1小根

唐芹：1根，大约100g

04

制作步骤

把卤水材料洗净，姜和胡萝白切片，葱和唐芹切段，加2.5 L水左右，冷水下锅。烧开后转小火煮大约10分钟，关火盖好盖子就可以。因为这次主要突出柱侯酱的酱香味，所以香料的用量比较少，也没有用肉桂、八角这种香味特别浓的香料。而且香料提前熬水，避免后续香料持续焖煮过程味道太浓。

柱侯酱的炒制重点在于火候的把控，既要充分炒出酱料的香味，又不能炒糊。因为配料里面有大量糖，面豉也是容易粘锅，所以一不留神就会炒燶，令味道变苦。面豉酱、磨豉酱、柱侯酱可以相互替代，家里有什么就用什么，不需要严格区分，不过面豉酱用之前先用刀剁碎。

海鲜酱我用的是海天的，一般我都不会指定酱料的牌子，这里特别说明是因为之前翻车了。李锦记的海鲜酱吃起来就像甜辣酱，而且非常甜，炒出来的柱侯酱味道不是太好，所以这里特别说明一下牌子。如果家里用的是李锦记，建议把酱料混合后先尝尝味道，再决定怎么调味。

先把面豉酱、砂糖、海鲜酱、花生酱、南乳汁称好，混合均匀。面豉和花生酱都不容易弄散，提前把酱料混合好可以避免后面炒制的时候不好炒开。

锅烧热后加油，油可以适当多一点，爆香葱头和蒜蓉。蒜蓉炒出香味就可以加入混合好的酱料，蒜蓉不用炒到金黄色，避免后面持续炒制的时候，蒜蓉不断焦化最后产生苦味。

中小火慢慢把酱料炒出香味，从锅边淋入花雕酒，继续翻炒，把酒精全部挥发掉。炒的过程如果发现轻微粘锅，可以加50ml卤水进去，烧开后刮一下粘锅的地方，应该可以刮下来。炒到香气浓郁就可以停止，把柱侯酱倒出来放凉就可以，不能留在锅里，避免持续加热导致柱侯酱变焦。

牛腩洗干净，看个人口味去掉多余的牛油，切大块，大概3.5*3.5cm。因为用的是新鲜牛腩，也不追求汤色清澈，所以牛腩不需要飞水。如果是用冷冻牛腩，担心有不好的气味，也可以加飞水这个步骤。

锅里加油，把姜片爆香，加入牛腩翻炒。刚开始炒的时候，牛腩可能会出很多水，要不停翻炒。炒牛腩这个过程全程踩死油门，猛火炒，可能炒的时间会比较长，但一定要炒干水分。

炒干水分后，可以看到锅里有牛油出来，而且牛油香味非常明显。继续煸炒，直到牛肉表面出现焦黄色，牛肉要煸透，肉味会更香。沿锅边淋入花雕酒，再把酒炒干。

加入一半柱侯酱，不停翻炒，让牛腩充分裹上酱料。这里酱料有可能会粘锅，同样也可以加一点卤水进去，避免粘锅。重新炒出柱侯酱的香气，就可以加入卤水，完全浸过牛腩。最后加入陈皮和罗汉果肉，小火焖大概1.5小时。

时间根据牛腩的部位和大小决定，最好自己中途试一下。大概隔30分钟翻一下牛腩，如果不够水可以加一些卤水进去。千万不能烧干了，因为柱侯酱质地比较浓稠，水少了就很容易糊。中途可以试一下味道，如果味道不够就多加一些柱侯酱。

焖牛腩的过程就可以处理萝白。萝白去皮的时候要把外面一圈白色的皮完全去掉，大概有3～5mm厚，只要萝白的芯，这样处理的萝白就基本没有渣了。这个操作最好不要有家长陪同，否则可能会妈见打。

萝白切滚刀块，也可以切片，看个人喜好。

沸水下锅，稍微多加一点水，加入30g冰糖，烧开，煮大约10分钟，切片的话可以缩短飞水的时间。加冰糖飞水可以去掉萝白的腥味，这一步不能省略。把萝白捞出来，用水冲干净，沥干水备用。

把萝白放进牛腩里面一起焖至入味，时间根据萝白的大小决定。大块的话可能需要30～40分钟，切片的话可能只需要15～20分钟。加萝白前可以试一下牛腩的口感，如果口感已经达到自己喜欢的程度，就不需要继续焖了。可以把牛腩先装出来，用腩汁把萝白焖至入味，最后倒入牛腩重新加热就好。

罗汉果可能是大家平时焖牛腩不会用到的食材，这个我也是从江献珠老师的书学到的。罗汉果有明显的回甘，可以调和各种酱料的味道，也带出了更鲜的味道。如果不喜欢罗汉果的甜味，可以用冰糖代替。

冬天的萝白清甜无渣，跟牛腩可以说是绝配。但是萝白可能差不多过季了，没有萝白如何是好。佛手瓜、沙葛搭配牛腩也是不错的选择，炸支竹配牛腩可以说一生推。

柱侯萝白牛腩值得配上一大碗米饭，进阶版的吃法是配上一个方便面，沾满腩汁的面条真的绝。萝白牛腩的味道可以各有千秋，但最好吃的，一定是家里焖牛腩的时候自己悄悄偷吃的那一块。