米面粮油,是家家户户的必备。可你知道TA们是如何从田野走上餐桌的吗?TA们有哪些营养价值和妙用?我们又该如何选购、如何烹饪?今天,我们一起了解餐桌常客——面粉及制品。
面粉中所含营养物质主要是淀粉,其次还有蛋白质、脂肪、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,以及少量的酶类。小麦蛋白质生物价比大米蛋白质略低,同样缺少赖氨酸,但维生素B1、矿物质含量比精白米高。
面粉的分类
面粉是中国北方大部分地区的主食,是一种由小麦磨成的粉末,也称小麦粉。其按面筋强弱可以分为以下几个类型:
高筋粉:
蛋白质含量:10.5-13.5%
用途:蛋白质含量高,筋度强,多用来做面包等。
中筋粉:
蛋白质含量:8.0-10.5%
用途:中筋粉多用在中式点心制作上,如包子、馒头,饺子皮等。
低筋粉:
蛋白质含量:6.5-8.5%
用途:蛋白质含量低,筋性亦弱,多用来做蛋糕类松软糕点。
无筋粉:
蛋白质含量:不含蛋白质
用途:可以制作虾饺。
小麦种植
种植
小麦在我国已有4000年以上的栽培历史,按播种季节,可分为冬小麦和春小麦。中国栽培的小麦以冬小麦为主,一般在9月中下旬至10月上旬播种,翌年5月底至6月中下旬成熟,种植面积和总产量均占全国常年小麦种植总面积和总产量的90%以上,其余为春小麦。
冬小麦种植区主要分布于河南、山东、安徽、陕西、河北、江苏、四川等省。上海小麦种植分布在郊区,不是主要作物。
生长
小麦成熟要经历3个阶段,即苗期阶段(从出苗期至起身期),中期阶段(从起身期至开花期),后期阶段(从开花期至成熟期)。
面粉加工
小麦籽粒结构
胚乳:小麦中央白色部分,面粉主要由此制作而成,含有面筋蛋白、淀粉以及少量的矿物质和油脂。
胚芽:小麦发芽生长器官,营养丰富,但直接加入面粉中会缩短储藏期限,影响食用品质。
糊粉层:富含营养,但不易与种皮分离。
种皮:含纤维素等,难以被消化吸收。
工艺流程
制粉工艺流程俗称粉路,指小麦经过清理,与一定比例的水分进行水分调节,改善含水量后,通过设备将小麦粒的胚乳与麦皮分离,将分离出来的胚乳研磨成细粉的过程。
面粉食用窍门
怎样让面条更筋道?
在面粉中加入盐或食用碱,都能使面条更筋道;在和面时加个鸡蛋,能增加面条的筋力,让面条口感滑爽,营养也更加丰富。
馒头用什么发面效果好?
干酵母粉含有丰富的维生素和矿物质,成品效果好,使用方便,推荐使用。
小苏打发面的成品松软度不是很好,而且它是弱碱性,会破坏面粉中的维生素。面肥容易被细菌污染,还会产生酸味,须搭配碱使用,但碱会破坏面粉中的营养。
面粉选购
牢记这些方法
一看:合格的面粉色泽为乳白或微黄色。
二闻:具有正常麦香味。
三摸:手感细腻、颗粒均匀。
四尝:取少许面粉细嚼,有泥沙感觉的为劣质
面粉。
面粉储存小窍门
通风良好:面粉存放时,尽量松散一些,使空气流通,保持干燥。
温度适宜:面粉储存的理想温度为18°C~24℃。
湿度适中:湿度大时面粉含水量会增加,容易结块,理想的湿度为60%~70%。
避免异味:不要在面粉周边搁置味道浓重的东西,以免面粉吸收变味。
全麦粉的功效
全麦粉是以整粒小麦为原料,经制粉工艺制成的,且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整小麦粒基本一致的小麦全粉。
麸皮与胚富含膳食纤维、脂肪、矿物质、维生素等。因此,全麦粉几乎保留了小麦全部的营养。但是,用全麦粉制作的面食比精制面粉制作的面食口感和外观较差,建议在购买时根据个人饮食习惯和身体状况,选择全麦粉或精制面粉。
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